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  1. 2004.04.29 [펌] 스시
2004.04.29 16:20

[펌] 스시 나의 이야기/음식에대하여2004.04.29 16:20

스시를 먹을 때 간장을 생선에 찍는지 밥에 찍는지를 보고 사람의 스시에 대한 조예를 먼저 가늠할 수 있다. 스시를 즐기기 위해 꼭 알아야 하는 예법 그리고 먹는 노하우, 이번엔 놓치지 말자.



스시가 아무리 익숙하다고 해도 우리 음식이 아닌 이상 제대로 먹는 방법이나 식사 예절에는 서툴게 마련이다. 햄버거처럼 간단해 보이는 음식이지만, 살아 있는 음식이라 할 정도로 민감한 것인 만큼 제대로 된 맛을 즐기려면 기본 규칙을 알아두는 것이 현명한 식도락의 자세.  이를 위해서 처음부터 제대로 된 상식을 갖는 것이 필수다. 이는 마치 골프나 스키 등 레포츠를 즐길 때 처음에 폼을 제대로 익히지 못하면 후에 실력이 늘지 않는 것과 같다. 자, 스시 속에 감춰진  깊은 메커니즘 속으로 들어가보자.

에티켓 >> 내 돈 내고도 무시당하는 손님이 있다
자리를 안내받는 것에 익숙하지 않은 사람이라면 조심! 때때로 안내를 받지 않고 마음대로 스시 카운터에 앉는 사람이 있는데, 이는 자칫 프라이드가 강한 조리사의 기분을 상하게 할 수도 있다.

다른 음식과 달리 스시 카운터는 손님과 조리사의 커뮤니케이션이 이루어지는 장소로서의 의미가 크기 때문에 이를 존중하는 것이 예의다. 보통 카운터 자리는 단골 손님이나 조리사와 특별히 대화를 즐기고 싶은 손님이 앉는다. 조용히 스시 맛을 즐기고 싶다면 카운터 자리를 피하는 것이 오히려 편하다.

한편 스시는 섬세한 맛을 음미하는 음식이기 때문에 냄새에 민감하다. 향수를 짙게 뿌리고 가거나 여름철에 땀 냄새가 심하게 난다면 당연히 다른 사람들의 눈치를 받는다. 요즘은 여성은 물론 남성도 향수를 즐겨 사용하므로 이 점에 미리 주의하는 것이 좋다.

먹는 법 >> 고추냉이나 간장도 얕보지 마라!
자, 스시를 먹기 위해 자리에 앉았다. 먼저 당신 앞에는 손을 닦기 위한 수건이 나오고, 녹차가 놓여진다. 우리는 밥과 국을 함께 먹는 습관이 있어 녹차보다는 장국이 나오는 경우가 많지만 스시 맛을 제대로 즐기려면  녹차를 마시는 것이 맞는다.

장국은 입 안을 텁텁하게 하기 때문에 보통 일본인은 스시를 다 먹은 뒤 마지막에 장국을 먹는다. 그 대신 식사 중간에 목이 메면 녹차를 마신다. 녹차는 생선 기름 등으로 탁해진 입 안을 깔끔하게 정리해 주는 역할을 한다.

손을 닦은 다음에는 접시에 간장을 덜어야 한다. 이때 주의해야 할 것은 지나치게 많이 따르지 않는다는 것. 500원짜리 동전보다 약간 많은 정도가 적당하며, 모자라면 덜어 먹는다. 간장의 양이 지나치게 많으면 적정량 이상이 스시에 흡수되기 때문이다.

드디어 스시를 먹을 차례다. 만약 그곳이 일본 회전초밥집이라면 주변을 한번 둘러보자. 손으로 스시를 집어먹는 사람을 적잖이 볼 수 있다. 교양이 모자라서가 아니다. 원래 에도마에 스시는 우리나라의 포장마차 같은 곳에서 가볍게 손으로 집어먹는, 말하자면 일종의 핑거 푸드였다.

사실 밥과 생선이 떨어지지 않도록 잘 들어서 먹으려면 젓가락보다는 손가락이 훨씬 편할 터, 단, 손가락은 회전초밥집이나 스시 카운터에 앉아 있을 때만 허용한다. 만약 테이블에 앉았다면 젓가락을 이용하는 것이 묵시적인 약속이다.

손가락을 이용할 때는 엄지, 검지, 중지를 이용해 스시를 안전하게 든 뒤 생선 쪽에 간장을 살짝 묻혀 먹는다. 스시를 먹을 때 특히 주의해야 할 점은 간장을 밥이 아닌 생선 쪽에 찍어야 한다는 것.

밥에 찍으면 간장이 필요 이상 흡수되어 짜지고, 밥이 풀어져 먹기에 불편하다. 이는 젓가락으로 먹을 때도 마찬가지. 젓가락으로 스시를 살짝 기울인 뒤 가운데 부분을  집어 들어올린다. 생선이 혀에 먼저 닿도록 해서 먹을 것.

생강은 녹차와 마찬가지로 입 안을 상큼하게 한다. 여러 생선을 먹다 보면 각각의 맛을 음미하기가 힘들어지는데, 이때 생강의 알싸한 향과 맛이 도움이 된다. 먹는 순서는 보통 기름기가 적은 것에서 많은 것으로, 담백한 맛에서 진한 맛으로 옮겨가는 것이 원칙. 예컨대 도미와 같은 흰살 생선에서 시작해 참치, 전어, 고등어, 장어 순으로 가고, 마지막에 후토마키(김초밥)로 마무리한다.

스시 용어 사전
아가리 あがり
우리말로는 마지막, 마무리라는 뜻으로, 원래 화류계에서 가장 마지막에 내는 차를 이렇게 불렀다고 한다.
샤리 シャリ
스시에 사용되는 초(醋)로 맛을 낸 밥. 하얗고 가늘다는 불가의 사리(舍利)와 비슷하다고 해서 이런 이름이 붙었다.

가리 がり
생강절임. 씹을 때 나는 의성어에서 이름을 따왔다.

군칸마키 軍艦卷
스시 주위를 가늘고 긴 김으로 두른 것. 연어 알처럼 흘러내리는 재료를 밥 위에 올리기 위한방법.
네타 ネタ
초밥 위에 얹는 재료. 재료라는 뜻의 일본어는 '다네(たね)'지만 앞뒤를 바꾸어 은어처럼 사용되다가 완전히 네타로 정착되었다.
갓파 かっぱ
특별히 초밥 재료로 사용되는 오이를 가리켜 말한다. 갓파마키는 오이를 넣어 김으로 만 스시를 말한다.
즈케 ヅケ
초밥 위에 얹는 재료를 간장 등에 담가 잰 것. 냉장고가 없던 시대에 생선을 오래 저장하기 위해 고안되었다.
야마 やま
① 재료가 모두 팔려 매진되었음을 말함.
② 스시 중간중간에 장식되는 조릿대.
도로 トロ
생선의 지방이 붙어 있는 뱃살 부분. 단, 참치(다랑어)에 한해 사용한다.
나미다 なみだ
초밥에 넣는 고추냉이를 말한다. 나미다는 우리말로 '눈물'이라는 뜻.
무라사키 むらさき
일본 간장의 색이 보랏빛을 띤다고 해서 붙여진 이름.
교쿠 ぎょく
달걀말이. 일본어로 달걀을 말하는 다마고(玉子)의 옥(玉)자를 음독(音讀)해서 붙였다.

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Posted by 꿈꾸는자의 생각의파편들