꿈꾸는자의 생각의 파편들... :: [펌] 일본음식 스시(壽司, 수사)

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일본인들이 세게에서 으뜸가는 장수민족의 하나이며, 이들의 장수비결 가운데 첫번째로 꼽을수 있는것이 바로 생선을 많이 먹는다는것은 이미 잘알려진 사실이다. 특히 이들의 생선요리의 압권인 스시는 육류를 주식으로하는 서양인들도 즐겨먹을 만큼세계적인 음식으로각광 받고 있다. 생선의 신선함과 고유의 담백함한 맛을 자랑하고 있는 스시. 일본을 대표하는 음식으로서 당당히 자존심을 지키고 있는 스시의 맛의 비밀을 찾아본다.

일본에서 가장 오래된 스시

에도의 3대 식문화는 스시,장어구이,덴뿌라라고 한다. 모두 서민생활과 꽤 밀착한 가운데 발전한 것들이다. 또한 에도시대 간다에 漁시장이 생겨 당시에 漁式文化가발달할 수밖에 없는 필요한 조건을 만들어준다. 에도의 서민들의 입맛을 지켜온 스시. 이 스시의 어원을 보면 맛이 시다고 해서 酸し라고 한다.는것이 가장 일반적이다. 

이러한 스시의 어원은 도꾸가와시대 중기로 거슬러 올라간다. 이 시대의 유명한 학자의 저서에 스시란 말이 보이는데 이것이 스시의 어원에 대해 현재까지 알려진 최초의 정의이다. 그때까지 일본에서는 스시의 어원에 관해 기록된 문헌이 없었다고 한다. 그후 1719년에 (백과자서)란 책에 스시라는 말의 유래에 대한 자세한 풀이가나온다. 이책은 (지)란 자를 표제로 하여 ‘스’란 초,즉 ‘시다’란 뜻이고‘시’란 어조사라고 풀이 하면서 생선을 저장할때 밥과 소금으로 신맛을 냈으며 초밥의 맛이 시기 때문에 ‘스시’라고 한다고 설명하고 있다.

또 (지)란 ‘藏魚(생선을 저장한다)를 의미하는것 같다고 기록하고 있다. 이밖에 여러문헌에도 대부분이 이설로 기록하고 있다. 일본에서 가장 오랜 전통을 갖고 있는 스시는 고노에(近江)의 후나스시(붕어초밥)이다. 후나스시는 5월초순 경 알을 낳기위해 얕은물에 모여드는 붕어를 잡아서 만드는데,정교한 기술을 필요로 한다.

붕어의 모양이 손상되지 않게 입으로 내장을 꺼내고 잘 씻어서 소금으로 절이고 눌림돌로 눌너 1개월 정도 두었다가 밥과 함께 먹는다. 이것이 천년 전통을 자랑하는 고노에의 후나스시 담그는 법으로 현재의 스시발전에큰도움을 주고 있다. 후나스시의 영향을 받아서 지금도 스시업계에서는 만든다고 하지않고 담근다고 하며,조리주방을 ‘담그는 곳(쯔케바)’이라고 말하고 있다. 

또 동경의 니기리스시(주먹초밥),관서지방의 하꼬스시(상자초밥)와 사바스시(고등어초밥)처럼 다네(재료)와 밥이 서로 맛의 조화를 이룬 스시라야 전통있는 스시로 인정 받을수 있다. 초창기의 스시의 재료는 붕어나 은어가 주종을 이루었으며 해안지방에서는 조개류,멍게,정어리등색다른 종류를 사용했다. 그후 세월이 흐르면서 멍게등은 없어지고 야채류,죽순,가지등을 이용한 야채스시가 등장했다. 이나리스시와 노리마끼(유부초밥과 김밥) 이나리스시(유부초밥)의 기원은 정확하지가 않다. 

다만 1853년경 간행된 「수정만고」란 책을 보면 天保시대(1830~18450)말경에 에도지방에서유부의 한쪽을 잘라 봉지같은것에 잘게 썬 버섯.박등을 밥과 섞어서 넣고 채워 만든 이나리스시를 팔았다고 기록되어 있다. 이것이 이나리스시를 알수 있는 유일한 기록이다. 또한 이나리스시의 발생지가 나고야란 설도 있는데 이는 확실한 근거는 없다. 

이후 이나리스시도 시대의 흐름에 따라 급속히 발달하면서 시대의 유행식품이 되었다. 한편 , 일본의 노리마끼(김밥)는 우리나라와의 김밥과는 달리 그종류가 상당히 많고 복잡하다. 물론 최근에는 우리나라에도 보통의 단무지김밥에서 벗어나 소고기김밥,김치김밥,오징어김밥, 누드김밥(밥이 바깥 쪽으로 나오게 만든) 등등 재료와 모양에 따라 다양한 김밥이 소개되고있지만 일시적인 유행김밥 일뿐이다. 김밥의 역사는 일본에서 시작되었다.

또한 대부분의 스시는 관서지방에서 생겨났지만 니기리스시(주먹초밥)과 노리마끼(김밥)는 동경에서 생긴 스시이다. 특히 모양이 총을 닮았다고 하여서 대포마끼라고도 부르는 호소마끼(細卷:김 한장을 반으로 잘라 밥의 가운데에 박속을 넣어만든것)나 데까마끼(鐵火券:생선말이김밥)는 에도지방에서 창안한 스시다. 데까마기는 속에 마구로(참치)가 들어간 노리마끼의 일종으로 에도시대말경에서 메이지시대 초기사이에 동경의 한 스시야에서 고안 되었다고 한다. 도박장에서 놀던 사람들이색다른 마끼를 부탁하여 감뾰(박속)대신에 마구로를 넣고 와사비를 첨가해 먹기 편하게작게 싼데서 유래되었다고 한다. 아무도 도박장에서 먹었다고 해서 데가마기란 이름이 붙은것 같다. 호소마끼의 반대말인 후또마끼(太券:오오마끼라고도 한다.)는 호소마끼와 달리 김을 자르지 않고대로 싼다.


스시와 간장의 맛있는 관계


스시의 다채로운 종류와 맛있는 스시밥의 그늘에 가려 눈에 띄지는 않지만간장은 스시의 맛을 끌어당기는데 중요한 역할을 하고 있디고 해도 과언이 아니다.
간장을 곁들임으로서 스시는 그 풍미를 더하고 소재 본연의 맛을 나오게 한다. 스시의 맛은 잘 비빈 초밥과 선도 좋은 생선과의 상성.r그리고 바란스러부터 탄생한다. 

이 두가지 맛을 일제히 돗보이게 하는것이 간장이다. 간장이야말로 가리워진 조리인이며 스시 빠질수 없는 명콤비이다. 히꼬스시 등 보존식에서 발달한 관서스시는 스시밥만이 아니고 스시재료에도 맛을 가하기 때문에 간장없이도 먹을수 있다. 그러나 에도의 스시는 신선한 소재를 사용해 그소재가 본래 갖고있는 맛을 중요하게 생각하는것이 매력이다. 이렇듯 소재가 지닌맛을 버리지 않고 소재 독특의 맛을 살려주는것이 간장인것이다. 간장은 일본요리 독특의 조미료이면서 요리의 중요한 소재라고 해도 과언이 아니다. 스시는 밥과 재료가 매치하지 않으면 안된다. 

이것을 제대로 조화 시켜주는 것이 간장이다. 먹어서 맛있는 스시는 스시 재료와 밥,그위에 맛있는 간장이 갖추어져야한다. 그만큼 간장의 역할이 중요하기 때문에 스시야는 특히 간장에 관심을 갖고 자신의가게에 맞는 간장 선택에 고심하고 있는것이다. 그러나 아무리 솜씨 뛰어난 주방장이 만든 스시라 해도 먹는이의 간장 찍는법 하나로 맛을 망치는 경우가 있다. 스시의 맛을 버리지 않고 맛있게 먹는 방법은,밥이 아닌 밥위에 올린 재료의 가장자리에 간장을 살짝 찍어서먹어야 한다는것. 그러면 입안에서 시작해 밥과스시의 재료와 간장이 섞여 스시의 본래의 풍미를 바란스좋게 맛볼수 있다.사시미와 함께 밥을 먹을때 생선에 간장을 찍어도 밥에는 간장을 찍지않는 이치다.

그럼 우니(섬계알)나 이꾸라(연어알)같은 마끼스시는 어떻게 하면 좋을까. 이런 걱정이 들것이다. 이렇듯 간장을 찍어먹기 힘든것 들은 젓가락과 가리(초생강)를 이용한다. 가리를 간장에 적셔 스시재료에 바르듯이 묻혀서 먹는다. 어떻든 간장의 찍는방법에 따라서도 스시의 맛은 달라질것이다. 맛뿐만 아니다. 간장은 생선류의 비린내를 제거하는데도 상당히 커다란 역할을 하고 있다. 예를들어 고등어,전갱이등의 비린내는 식초만으로 제거되지 않는다. 살짝 적신 간장이 냄새와 만나 보기좋게 맛을 정리해 주는것이다.

또 한가지 생선의 살균과 부패방지를 위해 식초며 소금을 사용하는데 간장에도 살균작용이 있다는것은 상당히 오래전부터 알려진 사실이다. 습도 많은 일본에서 살아잇는 식재를 제대로 이용하는 요리가 발달한것도 간장의 힘이크게작용했기 때문이 아닐까. 색,맛,향기,그리고 위생면에서도 간장은 일본의 와쇼쿠(和食)문화를 지탱하고 있는 일등공신이다. 


스시의 기초지식

일본의 테레비전를 보면 맛있는 스시야를 소개하는 프로그램이 수없이 많다. 어떻게 하면 좀더 신선하고 맛있는 스시를 먹을 수 있을 까는 일본인에게 있어 최고 의 관심사인 것이다.스시가 국민의 음식인 만큼 맛에 대한 집착은 당연한 행동일 것이다. 한 개에 몇천엔 하는것에서부터 몇백엔까지 스시의 가격은 천차만별이다. 

또한 회전스시가 보급되면서 외국인들도 언제든지 가볍게 접할수 있는 음식이 되었다. 그러나 스시의 이름하나 모른체 그저 모양이나 색갈만 보고 자신의 앞을 지나가는 스시를 집어먹을수는 없다. 스시의 종류와 부위를 제대로 알고 맛을 제대로 구별해 낼 수 있는 상식도 필요하다. 그러나 스시에 사용되는 생선은 같은종류일지라도 생선의 부위에 따라 잡히는 계절에 따라 그이름이 달라 까다롭다. 

예를들어 같은 마구로(참치)라도 9가지로 부위를 나눌수 있으며 부위에 따라 부르는 명칭이 다르다. 마구로의 뱃살부분으로 그적은량 때문에 고급이 된 오오토로, 이것은 지방의 함유량은 25%가까우며 입에 넣는순간 부드럽게 녹는 느낌이 든다. 스시히끼도 오오토라와 비슷한 지방을 갖고 있다. 그리고 뱃살부분에서 조금 떨어진 부분이 주우토로 지방은 20% 전후로 은근한 맛이 나며 입안에서 부드럽게 씹힌다. 

마구로의 대명사인 아카미,지방질이 3%내외로 살이 연하고담백한 부분을 말한다. 스시를 맛있게 먹는 방법과 먹는순서스시를 먹는방법은 손으로 집어먹는 방법과 젓가락으로 집어먹는 방법의 두가지가 있다. 

스시전문점에서 카운터(스시바)에서 먹을 때에는 손으로 집어먹는 것이 흉이 되지 않는다. 그러나 테이블에 앉았을 때에는 반드시 젓가락을 이용해야한다. 스시에는 간장병과 간장접시,물수건이 함께 놓인다. 물수건은 식사전에 손을 닦고 싶을때 이용한다. 간장접시는 스시보다 자신의 앞쪽에 놓는것이 옳은 위치다.
스시를 먹기전에 간장을 미리 간장접시에 조금만 부어 놓는다. 간장을 한꺼번에 너무 많이 부어놓으면 자칫 스시에 너무 많이 묻어 짜질염려가 있고 밥알이 부서질수도 있으므로 부족하면 더 부어먹는 편이 낫다. 

간혹 스시에 간장을 묻힐때 밥알쪽에 간장을 찍는사람이 있는데 이것은 잘못된 방법이다. 한꺼번에 여러종류의 스시를 먹을때에는 생선마다 독특항 맛을 느기지 못하고전부 같은맛으로 느껴진다. 스시 한가지를 먹고난후에는 곁들여 나오는 가리(초생강)를 한조각 먹도록한다. 그러면 입안이 개운해지고 생선마다 독특한 맛을 제대로 음미할수 있다. 똑같은 스시라도 먹는순서에 따라 맛이 다르게 느껴진다. 담백한 재료로부터 익힌것,마끼순으로 먹는것이 이상적이다. 

(손으로 먹을때)
손으로먹을때는 물수건이 두개 놓인다. 그중에 네모진 작은 용기에 담긴 물수건 은 데시보리라 하여 스시를 먹는도중에 손가락을 닦는다. (젓가락으로 먹을때) 간혹 간장접시에 밥알을 떨어뜨리는 경우가 생긴다. 이것은 스시를 잘못만들어서가 아니라 젓가락 사용법이 틀렸기 때문이다. 젓가락으로 스시를 집을때에는 반드시 스시의 옆을 집어야 생선과 밥이 함께 집어져 간장을 묻힐대 밥알을 떨어뜨리지 않는다. 스시를 길이로 집으면생선과 밥이 분리되어 흘리게 되고 먹기에도 불편하다


--참고--

*회 (사시미)
일본의 가장 대표적인 요리로 이미 전세계적으로 고급요리로 인정 받고 있다. 회(사시미)는 신선도를 자랑하며 자연 그대로의 담백함을 느낄 수 있는 음식이다. 그 중에 최고의 요리로는 복 사시미로 다루기도 힘들지만 고급 요리로서 겨울에 더욱 맛이 있어서 겨울의 대표적인 계절 메뉴이다.

*구이 (야끼모노)
구이도 마찬 가지로 생선을 잘 손질 한 후에 머리까지 한 번에 굽는 것이 보통이다. 소금을 뿌리는 시오야끼나 된장을 바르는 미소야끼가 대표적이고, 여름철의 별식인 장어구이의 데리야끼도 빼놓을 수 없다. 이를 한국 사정에 맞게 변형한 것이 고추장 양념구이 이다.

*국물 요리 (시루모노)
사실 시루모노는 맑은 국을 의미하며, 넓은 의미로는 수이모노의 일종이다. 대합 맑은 국이 대표적이고, 탁한 국으로는 미소 시루라 불리는 된장국이 유명하며 어느 일본 음식점을 가면 된장국으로 그 집의 음식 맛을 평가할 만큼 일식 요리에서 비중있게 다뤄지고 있다.

*튀김 요리(아게모노)
일본 튀김 요리의 역사는 깊다. 남반 요리(무로마찌 말기부터 서양문물의 도입으로 남반인, 즉 서양인 네델란드나 포루투갈인을 일컬으며 이들의 출현과 함께 도입되기 시작한 파나 야채를 기름을 섞어 튀기거나 조린 요리 )와 함께 발달 했으며, 특히 얼음을 섞어서 튀김 옷을 입혀 꽃을 피우는 튀김 요리법은 원 재료의 맛을 살릴수 있는 대표적인 요리법으로 다른 각국의 기름을 이용한 튀김 요리법과는 어느 정도의 차이가 있다.

*찜(무시모노)
계란이나 팥, 두부 등 다양한 재료를 이용하며 재료가 지닌 맛과 향기를 그대로 유지할 수 있는 이 방법은 조리하여 찜하는 경우와 찜을 조리의 한 과정으로 하는 경우가 있으며 이 역시 대표적인 일본의 요리법이다

*스키야키(すきやき)
테이블위에 놓여진 전용의 철냄비 안에, 얇게 여민 쇠고기를 여러가지 야채나 두부와 함께 약간 달달하게 간을 한 전골요리.

* 덴푸라(天ぷら)
새우, 오징어, 생선등의 어패류나, 여러가지 야채등을 밀가루에 입혀서 기름에 튀긴 요리.

* 스시(すし)
식초 등으로 간을 한 밥을 작게 주물러, 한입 크기로 썬 신선한 어패류(참치, 새우, 오징어 등)나 달게 맛을 들여 두껍게 말은 계란말이 등을 얹어서 만든 것을 니기리스시(握りすし)라고 한다. 또, 오이나 절인 야채등을 중심부에 놓고 말아 만든 김밥을 마키즈시(眷きずし)라고 한다.

*사시미(刺身)
한입 크기로 썰은 신선한 어패류를 간장과 와사비에 찍어 먹는다.

* 야키도리(燒き鳥) 
닭이나 닭의 껍질, 혹은 닭의 내장을 꼬치에 꽂아, 달고 짭짤한 소스나 소금으로 간을 해서 불에 구어내는 음식. 야키도리와 함께 야채나 버섯을 꽂은 것도 있다.

*돈카쓰(トンカツ) 
돼지고기에 빵가루를 입혀 기름에 튀겨낸 음식.

*샤부샤부(しゃぶしゃぶ)
아주 얇게 썰은 쇠고기나 돼지고기를 여러 가지 야채나 두부등과 함께 끓는 물속에서 살짝 익혀 먹는다.

*면류(소바 (そば)·우동(うどん)·라면(ラ-メン)
서민에게 사랑 받는 요리. 스프 속에 넣어서 끓이기도 하고 차가운 스프에 담궈서 먹기도 한다.

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Posted by 꿈꾸는자의 생각의파편들